Φτιάχνουμε παραδοσιακό τυρί στην κουζίνα του σπιτιού μας!

Ναι, αλήθεια σας λέω! Φτιάχνω το δικό μου τυρί στην κουζίνα του σπιτιού μου όπως ακριβώς το έκαναν παλιά στα γρέκια, στις στάνες δηλαδή, απευθείας μετά το άρμεγμα των ζώων. Η συνταγή είναι από την περιοχή της Μεσσηνίας. Συγκεκριμένα η “ΣΦΕΛΑ” είναι το παραδοσιακό Π.Ο.Π. τυρί της Μεσσηνίας και της Λακωνίας. Το όνομα της προέρχεται από τον τρόπο τεμαχισμού της τυρομάζας σε λωρίδες. Σφέλα = λωρίδα.

Στήνουμε τυροκομειό στην κουζίνα του σπιτιού μας και πήζουμε το δικό μας τυρί. Εύκολα, με τον απλό παραδοσιακό τρόπο και όλα του τα μυστικά.

Θα χρειαστείτε πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείξη αυτών των δύο, πυτιά τυριού, μία ξύλινη κουτάλα, τσαντίλα για τυρί – “τυρομάντιλο”, καλούπι και διχάλα.

Επειδή είναι λίγο δύσκολο να έχει κανείς καλούπι και διχάλα, ούτως ή άλλως ούτε εγώ έχω, θα σας δώσω εναλλακτικές λύσεις.

Στις οδηγίες που ακολουθούν θα γίνω όσο πιο αναλυτική γίνεται αλλά εάν δεν έχετε καθόλου εμπειρία και δεν έχει τύχει να παρακολουθήσετε κάποιον να πήζει τυρί πιστεύω ότι θα ήταν πολύ χρήσιμο να δείτε το σχετικό βίντεο που είναι στο τέλος του κειμένου. Περιλαμβάνει μνήμες, πρακτικές, λέξεις, σύνεργα και άλλα πολλά, με αναφορά το πήξιμο του τυριού, από το άρμεγμα μέχρι την κατανάλωσή του.

Αν μένετε σε πόλη ίσως δυσκολεύεστε να βρείτε φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα από στάνη. Μπορείτε όμως να το προμηθευτείτε από πρατήρια γαλακτομικών προϊόντων ή από μικρά παρασκευαστήρια που φτιάχνουν γιαούρτι από πρόβειο γάλα.

Υλικά για 2 με 3 μεγάλες σφέλες (παραλληλεπίπεδες λωρίδες περίπου 700 γρ. ανά τεμ.)

5 λίτρα φρέσκο γάλα (πρόβειο ή αιγοπρόβειο ή γίδινο)

0,3 γρ. πυτιά για τυρί

αλάτι σπαστό

5 κ.σ. νερό

Εκτέλεση

Αρμέγουμε το γάλα, το στραγγίζουμε με μία τσαντίλα (διπλωμένη στα δύο) για να αφαιρέσουμε τυχόν ξένα σώματα (τρίχες από το ζώο, κλπ).

Βήμα 1ο: Παστερίωση. Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο και το ζεσταίνουμε σε εστία μεσαίας έντασης μέχρι να ανέβει η θερμοκρασία του στους 65 βαθμούς Κελσίου. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα με επίπεδο τελείωμα εφαπτόμενη τον πάτο της κατσαρόλας για να μην κολλήσει το γάλα. Εάν δεν έχουμε θερμόμετρο ελέγχουμε την θερμοκρασία με το χέρι μας. Όταν βυθίσουμε το δείκτη μας στο γάλα και δεν αντέχουμε τη θερμοκρασία του είναι έτοιμο. Επίσης, όταν το γάλα φτάνει σε αυτή τη θερμοκρασία θα δείτε ότι αρχίζει να αχνίζει (προσοχή, όχι να βράζει) και σχηματίζεται λίγος αφρός στην επιφάνειά του.

Στην περίπτωση που προμηθευτούμε γάλα από το εμπόριο, δλδ είναι ήδη παστεριωμένο, αρχίζουμε τη διαδικασία από το επόμενο βήμα έχοντας όμως προθερμάνει το γάλα στους 35 βαθμούς Κελσίου.

Βήμα 2ο: Πήξιμο. Εάν παστεριώσουμε εμείς το γάλα, δλδ. το έχουμε θερμάνει μέχρι τους 65 βαθμούς Κελσίου, το αφήνουμε να κρυώσει και να κατέβει η θερμοκρασία του στους 35 βαθμούς Κελσίου. Εμπειρικά καταλαβαίνουμε ότι το γάλα είναι έτοιμο για πήξιμο όταν βυθίσουμε το δάχτυλό μας και το νιώθουμε ζεστό (χλιαρό), όχι καυτό αλλά ούτε και κρύο. Σε ένα ποτήρι με 5 κ.σ. νερό, ρίχνουμε 0,3 γρ. πυτιά για τυρί και μισό κ.γλ. αλάτι. Ανακατεύουμε καλά, να λιώσουν το αλάτι και η πυτιά και τα ρίχνουμε στο γάλα ανακατεύοντας δυνατά και γρήγορα ώστε να γίνει καλή ομογενοποίηση. Σκεπάζουμε με την τσαντίλα και αφήνουμε το μείγμα να πήξει. Εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι γύρω στους 27 με 32 βαθμούς Κελσίου, τα γάλα θα πήξει σε 1 ώρα περίπου. Τους κρύους μήνες μπορεί να χρειαστεί και 2 ώρες.

Βήμα 3ο: Στράγγισμα. Ελέγχουμε το γάλα εάν έχει πήξει πατώντας λίγο με το δάχτυλό μας την επιφάνεια. Αν δούμε ότι “σκάει” και φαίνεται το τυρόγαλο στην επιφάνεια τότε είναι έτοιμο για το επόμενο βήμα.

Με το ξύλινο σκεύος – κουτάλα χαράσσουμε το τυρόπηγμα μέχρι τον πάτο της κατσαρόλας σε μεγάλα τετράγωνα. Αφήνουμε να ηρεμήσει για 10΄, να “κάτσει” το τυρόπηγμα ή ¨στριγγλιάτα” όπως λεγόταν στα χωριά της Μεσσηνίας. Κατόπιν το ανακατεύουμε να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια και το αφήνουμε να ηρεμήσει για 5΄.

Στη συνέχεια μαζεύουμε με τα χέρια μας το τυρόπηγμα κάνοντάς το μια μπάλα σπρώχνοντάς το στα τοιχώματα.

Βουτάμε την τυροτσαντίλα μέσα στην κατσαρόλα με τεντωμένη την πλατιά μεριά της και την περνάμε κάτω από το τυρόπηγμα για να το εγκλωβίσουμε και να το βγάλουμε από το τυρόγαλο. Δένουμε τις άκρες της τυροτσαντίλας, ανά δύο μεταξύ τους, και σηκώνουμε το πηγμένο τυρί έξω από το τυρόγαλο.

Στύβουμε πιέζοντας με τα χέρια μας να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλο και κρεμάμε την τσαντίλα για να στραγγίσει το τυρί τελείως από το τυρόγαλο. Εναλλακτικά, τοποθετούμε το τυρί όπως είναι με την τσαντίλα σε ένα αυτοσχέδιο καλούπι με τρύπες (δείτε ακριβώς τη διαδικασία στο βίντεο) και το αφήνουμε για 2 ώρες, μέχρι να στραγγίσει το τυρί και να σφίξει.

Βήμα 4: Αποθήκευση – Προεργασία για την ωρίμανση: Κόβουμε το τυρί σε φέτες, παραλληλεπίπεδες λωρίδες – σφέλες και αλείφουμε με σπαστό αλάτι όλες τις πλευρές. Τοποθετούμε σε βαθύ σκεύος και το αφήνουμε 24 ώρες στο ψυγείο να απορροφήσει το αλάτι.

Το τυρόγαλο που έμεινε στην κατσαρόλα ή θα το αλατίσουμε και θα το φυλάξουμε και αυτό στο ψυγείο για να το χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια για να διατηρήσουμε το τυρί ή θα φτιάξουμε με αυτό μυζήθρα και από το τυρόγαλο που θα μείνει από τη μυζήθρα θα το χρησιμοποιήσουμε για την διατήρηση – αποθήκευση – ωρίμανση του τυριού.

Στη συνέχεια μεταφέρουμε το τυρί στο σκεύος που θα το αποθηκεύσουμε για να ωριμάσει. Ρίχνουμε μέσα το τυρόγαλο που έβγαλε το τυρί στο σκεύος καθώς ψηνόταν με το αλάτι και συμπληρώνουμε τυρόγαλο από αυτό που είχε μείνει μετά το πήξιμο του τυριού ή από τη μυζήθρα, μέχρι να σκεπαστεί το τυρί καλά και να καλυφθεί με αυτό. Τοποθετούμε ένα πιάτο ως βάρος για να κρατάει το τυρί διαρκώς κάτω από την επιφάνεια του τυρόγαλου και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Το αφήνουμε να ωριμάσει για 3 μήνες. Τότε και μόνο τότε μπορούμε να το καταναλώσουμε ωμό με ασφάλεια.

Το φρέσκο τυρί μπορούμε να το καταναλώσουμε αμέσως μετά το πήξιμο ΜΟΝΟ ΕΑΝ το χρησιμοποιήσουμε σε κάποια συνταγή που θα μαγειρευτεί σε υψηλή θερμοκρασία.

Σας προτείνω την Τυρόπιτα “ματάκια” – η χαρούμενη τυρόπιτα!

Είναι αφράτη, ροδαλή και εύκολη. Δεν έχει φύλλο, γίνεται μόνο με τρία υλικά με βασικό υλικό το ανάλατο φρέσκο τυρί. Θα ευχαριστηθείς την γλύκα και το ιδιαίτερο άρωμα της ανάλατης φρέσκιας αιγοπρόβειας φέτας.

Καλή επιτυχία στο τυροκομειό σας!!!

Σημαντικές επισημάνσεις

Παλιά έφτιαχναν ένα εργαλείο που το ονόμαζαν διχάλα με 3 λεπτές ίσιες βέργες από αγριελιά ή πάλιουρα και το χρησιμοποιούσαν για να συγκρατείται η τσαντίλα στο στράγγισμα του γάλατος ή όταν το σκέπαζαν για να το προστατεύσουν από σκόνες και έντομα. Εάν δεν έχουμε διχάλαστερεώσουμε πάνω στην κατσαρόλα 2 ξύλινες κουτάλες σχηματίζοντας “V”
Προσοχή! Εάν ρίξουμε την πυτιά σε πολύ ζεστό γάλα το τυρί μαζεύει και γίνεται σαν σφουγγάρι.
Με το τυρόγαλο που μένει από το πήξιμο του τυριού μπορούμε να φτιάξουμε υπέροχη ξερή μυζήθρα για τις μακαρονάδες μας!

Εφόσον τοποθετήσουμε το τυρί στο ψυγείο για να ωριμάσει πρέπει να ελέγχουμε τακτικά α) εάν έχει κατέβει η στάθμη του τυρόγαλου. Σε αυτή την περίπτωση προσθέτουμε αλατισμένο τυρόγαλο που έχουμε κρατήσει ξεχωριστά σε κάποιο μπουκάλι στο ψυγείο. β) εάν έχει πανιάσει, δλδ. εάν έχει πιάσει μούχλα το τυρί (αυτό συμβαίνει εάν δεν καλύπτεται πλήρως με τυρόγαλο), τότε το καθαρίζουμε πλένοντάς το, ίσως χρειαστεί να αφαιρέσουμε μέρος αυτού και το ξαναβάζουμε στο τυρόγαλο.
Προσοχή στο γάλα. α) Δεν πρέπει να έχει ξινίσει για να πήξουμε αυτό το είδος τυριού β) πρέπει οπωσδήποτε να το παστεριώσουμε μετά το άρμεγμα.
Η παστερίωση είναι πολύ σημαντική διαδικασία και δεν πρέπει να παραλείπεται σε καμία περίπτωση καθώς είναι η προστασία μας από παθογόνους μικροοργανισμούς και ασθένειες όπως ο μελιταίος πυρετός, που προκαλείται από βακτήριο που μεταφέρεται στον άνθρωπο από ζωικά προϊόντα, από μολυσμένα αιγοπρόβατα.

Σε περίπτωση που ξαναφτιάξουμε άμεσα τυρί και θέλουμε να το αποθηκεύσουμε στο ίδιο σκεύος με το προηγούμενο που πήξαμε, αδειάζουμε το σκεύος, τοποθετούμε το πιο πρόσφατο φρέσκο τυρί στον πάτο και συνεχίζουμε με το πιο παλιό αποπάνω. Έτσι όταν έρθει η ώρα να καταναλωθεί το τυρί οι πιο παλιές φέτες θα είναι πάνω – πάνω.
Εάν το τυρί γίνει αλμυρό, το βάζουμε σε νερό για μερικές ώρες στο ψυγείο ώστε να ξαλμυρίσει. Επίσης μπορούμε να αδειάσουμε λίγο τυρόγαλο από το σκεύος που το συντηρούμε και να συμπληρώσουμε με παστεριωμένο γάλα για να “γλυκάνει” το τυρί μας.

Παρακολουθήσετε την συνταγή σε βίντεο: