Συνταγή για παραδοσιακή κρεατότουρτα (χανιώτικη πασχαλινή κρεατόπιτα)
Φέτος που το Πάσχα θα εορταστεί διαφορετικά και μέσα στα σπίτια, λόγω της απαγόρευσης κυκλοφορίας για την αποφυγή περαιτέρω εξάπλωσης του κορονοϊού και επειδή οι περισσότεροι δεν θα σουβλίσουν αρνί, υπάρχουν λύσεις να το απολαύσουμε με άλλο τρόπο.
Μια παραδοσιακή και ιδιαίτερη συνταγή που προέρχεται από τα Χανιά της Κρήτης, είναι η Κρεατότουρτα ή αλλιώς Χανιώτικη Πασχαλινή Κρεατόπιτα. Η συνταγή γίνεται και με παραλλαγές, ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθενός. Μερικά νοικοκυριά χρησιμοποιούν για τη ζύμη: κάποιες φορές με μαγιά ή σόδα ή μπέικιν, όσον αφορά τις πιο σύγχρονες. Επίσης οι περισσότερες συνταγές περιέχουν στη γέμιση στάκα ή στακοβούτυρο. Τα βασικά υλικά είναι το αρνί και το τυρί. Η συνταγή είναι από τον ιστότοπο Κρήτη: Γαστρονομικός Περίπλους.
Τι θα χρειαστούμε
1) Για τη ζύμη:
60 γραμμάρια νωπή μαγιά ή 3 φακελάκια ξηρή.
½ κούπα χλιαρό νερό
½ κούπα λάδι
2 κουταλιές βούτυρο γάλακτος (στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο καλής ποιότητας)
2 αυγά
1 γιαούρτι πλήρες
1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
½ κουταλάκι πιπέρι
1 κούπα ζωμό από το κρέας που βράσαμε (ή ζωμό κρέατος που έχουμε από άλλη χρήση, ή νερό)
1 κιλό αλεύρι (και λίγο ακόμη αν χρειαστεί)
2) Για τη γέμιση:
1- 1,5 κιλό κρέας αρνάκι ή κατσικάκι (ζυγισμένο ωμό. Η ποσότητα έχει να κάνει με το πόσα ψαχνάκια έχει το μέρος του κρέατος που έχουμε)
1 κούπα στάκα (προαιρετικά) ή 1-2 κουταλιές στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο γάλακτος.
½ κιλό μυζήθρα γλυκιά (αθότυρο)
½ κιλό μυζήθρα ξινή
1 κούπα γραβιέρα Κρήτης κομμένη σε κύβους
Αλάτι
Πιπέρι
Κανέλα (προαιρετικά)
¾ κούπας ζωμό κρέατος.
2-3 κουταλιές σούπας φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο.
Αλείφουμε την τούρτα με έναν κρόκο αυγού αραιωμένο με μια κουταλιά νερό και σουσάμι.
Εκτέλεση
Πλένουμε και βράζουμε το κρέας, προσθέτοντας λίγο αλάτι. Αφαιρούμε τον αφρό με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε να σιγοβράζει μέχρι να μαλακώσει. Το αφήνουμε να κρυώσει και αφαιρούμε τα κόκαλα. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια και το αλατοπιπερώνουμε. Σουρώνουμε το ζουμί και το αφήνουμε στην άκρη.
Διαλύουμε τη νωπή μαγιά στη μισή κούπα νερό με μια κουταλιά αλεύρι και αφήνουμε να φουσκώσει. Σε περίπτωση που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά, απλώς τη βάζουμε σε μια κούπα με αλεύρι. Χτυπάμε στο χέρι ή στο μίξερ το λάδι με τα αυγά, το βούτυρο και το γιαούρτι. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο ζωμό από το κρέας (τη μισή κούπα αρχικά). Συνεχίζουμε με το διάλυμα της μαγιάς ή την κούπα με αλεύρι και την ξηρή μαγιά. Βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κι άλλο ζωμό ή αλεύρι.
Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει (θα διπλασιαστεί σε όγκο σε 1-2 ώρες, ανάλογα τη θερμοκρασία). Στη συνέχεια τη ζυμώνουμε και τη χωρίζουμε σε δυο μέρη, το ένα ελαφρώς μικρότερο από το άλλο. Ανοίγουμε το φύλλο και το απλώνουμε σε ένα ταψί νούμερο 34 (καλά λαδωμένο). Θα πρέπει να περισσεύει λίγο γύρω γύρω.
Τοποθετούμε τα υλικά της γέμισης ως εξής:
Βάζουμε ξινομυζήθρα και γλυκιά μυζήθρα σκορπιστά, στάκα σε κουταλιές και δυόσμο. Από πάνω προσθέτουμε όλο το κρέας. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα τυρι, τη στάκα και τον υπόλοιπο δυόσμο.
Προσθέτουμε το ζωμό κρέατος και καλύπτουμε με την υπόλοιπη ζύμη ανοιγμένη σε φύλλο. Ενώνουμε τα δυο φύλλα να κλείσουν τη γέμιση στο εσωτερικό τους.
Αφήνουμε να φουσκώσει, αλείφουμε με τον κρόκο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Την ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για 60- 70 λεπτά και την σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος μετά το πρώτο μισάωρο. Ψήνεται στη μεσαία σχάρα και σερβίρεται ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Καλή επιτυχία!
