Αφράτο ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης και προζύμι ή μαγιά
Το ψωμί είναι η τροφή που τρώμε πιο συχνά από όλες. Οι περισσότεροι, καταναλώνουμε ψωμί καθημερινά και κάποιοι σε όλα μας τα γεύματα.
Για την καλή λειτουργία του οργανισμού μας δεν υπάρχει καλύτερη επιλογή από το ψωμί που θα φτιάξουμε μόνοι μας, έχοντας βεβαίως επιλέξει ποιοτικό αλεύρι. Για ακόμη πιο υγιεινή επιλογή είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε αλεύρι ολικής άλεσης και αν θέλουμε την απόλυτη επιλογή είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε προζύμι φυσικής ωρίμανσης.
Η συνταγή περιλαμβάνει οδηγίες για παρασκευή ψωμιού είτε με μαγιά είτε με προζύμι φυσικής ωρίμανσης.
Το ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης είναι προτιμότερο να το παρασκευάζουμε με φυσικό προζύμι καθώς βοηθά στη διάσπαση του φυτικού οξέος που βρίσκεται στο πίτουρο (φλοιό του σιταριού) κάτι που βοηθά στην καλύτερη απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό μας
Στο βίντεο που περιλαμβάνεται στο τέλος του κειμένουθα δείτε εκτός από τον τρόπο παρασκευής του ψωμιού, χρήσιμες συμβουλές και tips που θα σας βοηθήσουν να φτιάξετε υπέροχο ψωμί από την πρώτη φορά που θα το επιχειρήσετε, καθώς και πολύτιμες πληροφορίες σε σχέση με τη διατροφή μας και το ψωμί από την Διαιτολόγο – Διατροφολόγο, Μαρία Σοφία Πελαγίδου. (Η σημασία του ψωμιού στην καθημερινή μας διατροφή, σε τι ωφελεί τον οργανισμό μας η κατανάλωση παρασκευασμάτων με αλεύρι ολικής άλεσης έναντι των αλεύρων που τους έχει αφαιρεθεί το πίτουρο, τα οφέλη που προσφέρει στον οργανισμό μας η χρήση του προζυμιού για την παρασκευή του ψωμιού καθώς και το θέμα, γλουτένη – δυσανεξία – κοιλιοκάκη, που απασχολεί όλο και περισσότερους τα τελευταία χρόνια.)
Υλικά
1 κιλό αλεύρι ολικής άλεσης
200 γρ. χλιαρό γάλα ή νερό (για το ανάπιασμα)
1 φακελάκι μαγιά (9 γρ.) ή 100 – 150 γρ. προζύμι
400 γρ. χλιαρό νερό (για το ζύμωμα)
2 κ.γλ. αλάτι (10 γρ.)
150 γρ. χλιαρό νερό (για το γαλάκτισμα)
2 κ.σ. ελαιόλαδο (προαιρετικά)
Βήμα 1ο: Ανάπιασμα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μεγάλο σκεύος το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε για να ζυμώσουμε.
Μαζεύουμε το αλεύρι σε μια μεριά του σκεύους ώστε να δημιουργήσουμε λίγο κενό χώρο μεταξύ αλευριού και σκεύους. Εκεί ρίχνουμε τη μαγιά, και το χλιαρό γάλα. Ανακατεύουμε και σιγά σιγά τραβάμε αλεύρι μέχρι να γίνει ένας σφιχτός χυλός.
Σκεπάζουμε το σκεύος καλά με μεμβράνη και με χοντρό βαμβακερό ύφασμα. Αφήνουμε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα της μαγιάς. Ο χυλός πρέπει να διπλασιαστεί και να γίνουν λεπτές τρυπούλες στην επιφάνεια. Ο χρόνος που απαιτείται εξαρτάται από την θερμοκρασία του δωματίου. 20 λεπτά με μισή ώρα είναι αρκετή τους θερμούς μήνες.
Βήμα 2ο: Ζύμωμα. Ανακατεύουμε το αλάτι μαζί με 400 γρ. χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το αλατισμένο νερό σιγά σιγά στο χυλό με τα ενεργοποιημένα ένζυμα (μαγιάς ή από φυσικό προζύμι) ανακατεύοντας ταυτόχρονα με ένα μεγάλο κουτάλι παίρνοντας και αλεύρι. Στη συνέχεια ζυμώνουμε το μείγμα με τα χέρια μας. Καθώς ζυμώνουμε αναδιπλώνουμε το ζυμάρι ώστε να εγκλωβίσει αέρα. Έτσι σχηματίζεται καλύτερα το πλέγμα της γλουτένης και δυναμώνει. Αυτό το πλέγμα είναι η αιτία που το ψωμί φουσκώνει. Διότι εγκλωβίζει τα αέρια από τους ζυμομύκητες. Ζυμώνουμε για αρκετή ώρα μέχρι να πιει το ζυμάρι όλο το αλεύρι και να γίνει ομοιόμορφο με λεία υφή.
Βήμα 3ο: Γαλάκτισμα. Βρέχουμε τα χέρια μας με χλιαρό νερό και ζυμώνουμε. Επαναλαμβάνουμε 2 με 3 φορές μέχρι να αισθανθούμε το ζυμάρι ελαστικό μαλακό και αφράτο.
Υπάρχει περίπτωση να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο αλεύρι ακόμη ή λίγο νερό. Αυτό εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού που θα χρησιμοποιήσετε και λίγο από τον καιρό, εάν δλδ έχει υγρασία.
Προαιρετικά: Προσθέτουμε 2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το ζύμωμα για λίγο ακόμη. Με το ελαιόλαδο το ψωμί γίνεται πιο νόστιμο, ενώ το ζυμάρι γίνεται πιο αφράτο και πιο ελαστικό. Θα νιώσετε τη διαφορά στα χέρια σας.
Βήμα 4ο: Ξεκούραση. Πασπαλίστε τον πάτο του σκεύους με λίγο αλεύρι και τοποθετήστε πάλι εκεί το ζυμάρι. Σκεπάστε το σκεύος με μεμβράνη και ύφασμα ή κουβερτούλα και αφήστε το ζυμάρι να ξεκουραστεί περίπου για 15 – 30 λεπτά ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Βήμα 5ο: Φορμάρισμα – Φούσκωμα. Πλάθουμε το ζυμάρι σε καρβέλια ή σε φραντζόλες στο μέγεθος που επιθυμούμε. Τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε εφαρμόσει λαδόκολλα ή έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι. Πατάμε τη ζύμη απαλά με τις παλάμες μας, σκεπάζουμε με βαμβακερό ύφασμα. Αν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι κάτω από τους 25 βαθμούς Κελσίου σκεπάζουμε και με καθαρή κουβερτούλα.
Η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο σε 1 ώρα περίπου εάν έχουμε χρησιμοποιήσει μαγιά, ενώ εάν έχουμε χρησιμοποιήσει προζύμι φυσικής ωρίμανσης θα χρειαστούν από 2 και πλέον ώρες, αναλόγως πόσο δυνατό ήταν το προζύμι μας. Όταν διπλασιαστεί η ζύμη και δούμε στην επιφάνειά της μικρές ρωγμές (σαν ραγάδες) είναι έτοιμη!
Βήμα 6ο: Ψήσιμο. Προθερμαίνουμε τον φούρνος στους 250 βαθμούς πάνω κάτω αντιστάσεις. Χαράσσουμε απαλά την επιφάνεια της ζύμης με λεπίδα. Τοποθετούμε στην κάτω θέση του φούρνου και ψήνουμε για 10΄ στους 250 βαθμούς Κελσίου. Στη συνέχεια κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 – 210 βαθμούς Κελσίου και ψήνουμε μέχρι να ψηθεί καλά το ψωμί μας (30 έως 50 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος του ψωμιού). Ακολουθώ την τεχνική ψησίματος όπως έκαναν παλιά στους ξυλόφουρνους.
Για να καταλάβουμε εάν είναι καλοψημένο το ψωμί το βγάζουμε από το φούρνο και το χτυπάμε με τα δάχτυλά μας από την κάτω μεριά.
Εάν ακουστεί ξερός, κουδουνιστός ήχος και νιώσετε ταλάντωση στο χέρι που κρατάτε το ψωμί τότε έχετε καταφέρει το τέλειο σημείο ψησίματος!
Σημαντικές επισημάνσεις
Εάν θέλετε μπορείτε να κάνετε μίξη άλλων αλεύρων μαζί με το αλεύρι ολικής. Μια καλή αναλογία ανάμιξης είναι 700 γρ. ολική άλεσης και 300 γρ. αλεύρι κίτρινο. (Αυτό κάνω και στο βίντεο της συνταγής.)
Χρησιμοποιώ γάλα στο ανάπιασμα αντί για νερό καθώς με το γάλα το ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης αποκτά πιο βελούδινη υφή.
Είναι πολύ σημαντικό να κοσκινίσουμε το αλεύρι διότι ο αέρας είναι το 4ο συστατικό για την παρασκευή του ψωμιού μαζί με το αλεύρι, το νερό και το αλάτι. Βοηθά στην ενδυνάμωση της γλουτένης, δλδ. οξειδώνει τις πρωτεΐνες του αλευριού και αποκτούν περισσότερους και πιο ισχυρούς δεσμούς. Έτσι το έκαναν και οι παλιές νοικοκυρές και ας μην ήξεραν γιατί!
Σε περίπτωση που έχετε προζύμι θα ακολουθήστε την ίδια διαδικασία αντικαθιστώντας τη μαγιά με το προζύμι. Όμως θα πρέπει να αναπιάσετε το προζύμι (πρώτο βήμα της διαδικασίας παρασκευής) από το προηγούμενο βράδυ για να προλάβουν να ενεργοποιηθούν οι ζυμομύκητες ώστε να φουσκώσει το ψωμί σας.
Το ψωμί με προζύμι διατηρείται εκτός ψυγείου πάνω από 5 μέρες.
Παρακολουθήσετε την συνταγή βήμα – βήμα :
