Το λιαστό κρασί της Σιάτιστας και το «κελάρι του ταπνού» με την ιστορία δύο αιώνων
Αγαπούσε ο Χο Τσι Μινχ το ηλιαστό κρασί της Σιάτιστας; Βάσει μαρτυρίας του Σιατιστινού γιατρού Κλέαρχου Θεοδώρου, για κάθε ποτήρι στατιστινού ηλιαστού που γευόταν, ο θρυλικός Βιετναμέζος επαναστάτης και πολιτικός χιλιοευχαριστούσε στα γαλλικά. Ο Χο Τσι Μινχ, που τ′ όνομά του συνοδεύεται ακόμα και σήμερα στο Βιετνάμ από την αίγλη του μυθικού ήρωα, φαίνεται πως είχε επισκεφτεί τη Σιάτιστα κατά τον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο, ως ιπποκόμος του Γάλλου γενικού αρχιάτρου του Μακεδονικού Μετώπου. Όπως επισημαίνει στο Αθηναϊκό Πρακτορείο η φυσικός Καλλιόπη Μπόντα, η οποία τα τελευταία 11 χρόνια μελετά την ιστορία της οινοπαραγωγής και αμπελοκαλλιέργειας στην περιοχή, η σχετική μαρτυρία του Κλέαρχου Θεοδώρου κατεγράφη στο φύλλο Νοεμβρίου 1998 της μηνιαίας εφημερίδας «Εφημερίς» του συλλόγου «Μαρκίδες-Πούλιου».
«Το 1917 η Βέροια ήταν η έδρα του Γάλλου Γενικού Αρχιάτρου του Μακεδονικού Μετώπου. Ο Γενικός Αρχίατρος έπαιρνε αναφορές από τα αρχιατρεία Στρυμόνα, Λαγκαδά, Γουμένισσας, Αριδαίας και Καστοριάς. Οσάκις έβγαινε από την έδρα του προς Καστοριά, περνούσε πάντα από τη Σιάτιστα, για να δει τον καλό του φίλο, γιατρό Μηνά Θεοδώρου, επειδή ήξερε γαλλικά. Του άρεσε πάρα πολύ του Αρχιάτρου το ηλιαστό, κι έλεγε πως είναι ανώτερο κι από το κρασί της Νεάπολης της Ιταλίας, γνωστό με το όνομα “Lacryma Christi”. Το ίδιο κρασί η μάνα του Θεοδώρου το πρόσφερε και στον ιπποκόμο του αρχιάτρου, Χο Τσι Μινχ… Σε κάθε ποτήρι που του πρόσφερε εκείνος έλεγε: “Mille Merci, Madame, Mille Merci!” (”Χίλια ευχαριστώ, κυρία, χίλια ευχαριστώ”). Μάλιστα η μάνα του Θεοδώρου έλεγε ”δεν έχω ξαναδεί ευγενέστερο άνθρωπο απ΄αυτό το παιδί”» αναφέρει η κ. Μπόντα, επικαλούμενη τη μαρτυρία του Κ. Θεοδώρου.
«Τη φήμη της Σιάτιστας σε λαγούς και αρνιά την ξεπερνούν μόνο τα κρασιά της»
Η γοητεία του γλυκού αυτού κρασιού, που σήμερα παράγεται σε τρία οινοποιεία της Σιάτιστας ως οίνος ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης), με εξαγωγές στις ΗΠΑ και δευτερευόντως στη Βρετανία, δεν είχε «κερδίσει» μόνο τον Βιετναμέζο ηγέτη.
Περίπου δέκα χρόνια μετά την απελευθέρωση της Σιάτιστας (1912), ο Γερμανός εξερευνητής-ανθρωπολόγος Λέοναρντ Σούλτσε γράφει πως «τη φήμη της Σιάτιστας σε λαγούς και αρνιά την ξεπερνούν μόνο τα κρασιά της, που σε κάθε σπίτι με ξεχωριστό τρόπο οινοποιούνται σε κρασί ηλιαστό, κατά τις τελευταίες φωτιές». Κατά την κ. Μπόντα, γράφοντας «τελευταίες φωτιές» πιθανότατα εννοεί τις «κλαδαριές» που ανάβουν στη Σιάτιστα στις 23 Δεκεμβρίου, περίοδο κατά την οποία γίνεται το πάτημα των σταφυλιών για το ηλιαστό. Πάντως, η πρώτη γραπτή μαρτυρία για το ηλιαστό είναι πολύ προγενέστερη. Την καταθέτει ο Άγγλος στρατιωτικός, τοπογράφος και διπλωμάτης Γουΐλιαμ Μάρτιν Λικ, που επισκέφτηκε τη Σιάτιστα το 1805. Στο βιβλίο του «Travels in Northern Greece» (1836), γράφει πως «οι Σιατιστινοί παρασκευάζουν ένα είδος κρασιού εκ των αρίστων της Ρουμελίας».
Το δάκρυ του μούστου στο «κελάρι του ταπνού»
Οι «συναντήσεις» του ηλιαστού με εξερευνητές και ιστορικές μορφές. Για την οινοποιό Γεωργία Γκουτζιαμάνη, όμως, του Κτήματος «Δύο Φίλοι», το ηλιαστό είναι πρώτα απ′ όλα μέρος της προσωπικής και οικογενειακής ιστορίας.
«Η παραγωγή ηλιαστού στο οινοποιείο μας γίνεται απ′ όταν θυμάμαι τον εαυτό μου. Έχω ακόμα στα μάτια μου εικόνες απ′ όταν ήμουν παιδί. Πρώτα πατούσαμε στο ”πουστάβι” (ξύλινο πατητήρι) τα σταφύλια για το ηλιαστό, πάντα μόνο οι γυναίκες, και μετά ο μούστος έμπαινε σε γίδινα ”τουρβάδια” (σάκους), κρεμασμένα μέσα στο κατώγι (κελάρι). Από κάτω είχαμε τους ”ταβάδες” (ανοξείδωτα σκεύη). Όλος ο μούστος περνούσε μέσα από τα τουρβάδια και στάζοντας κάτω στους ταβάδες, δημιουργούσε κάτι σαν ήλιο με ακτίνες, ένα θέαμα που ως παιδιά δεν χορταίναμε να βλέπουμε» λέει η Γεωργία Γκουτζιαμάνη από τον χώρο του «κελαριού του ταπνού», ένα κατώγι με ιστορία 180-200 ετών, όπου οι προπαππούδες και παππούδες της οινοποιούσαν κρασιά. «Το κελάρι του ταπνού» ονομάζεται και το ηλιαστό που παράγει το οινοποιείο, με μελί χρώμα και αρώματα γλυκών κουταλιού, αποξηραμένων φρούτων, μελιού, καφέ, ξηρών καρπών, θυμαριού και κανέλας.
Το κελάρι, με την ιδιαίτερη μυρωδιά ξύλου και υγρασίας, που έχουν συνήθως τα κτήρια με ιστορία αιώνων, αποτελούσε χώρο μυσταγωγίας για τη Γεωργία Γκουτζιαμάνη ως μικρό κορίτσι, που έβλεπε βήμα-βήμα την παρασκευή του ηλιαστού. Έναν χώρο που τον ζωντάνευαν περισσότερο οι ιστορίες του παππού και της γιαγιάς, που διηγούνταν ιστορίες για τα έθιμα του τόπου και τον τρύγο. «Οι Ταπνέοι, μεγάλη οικογένεια με πολλά αδέρφια, τέσσερα αγόρια -μεταξύ των οποίων ο παππούς μου Αναστάσιος- και δύο κορίτσια, ασχολούνταν ανέκαθεν με αμπέλια, χωράφια και ζώα -όπως κι οι προπαππούδες μου. Το ”ταπνός” είναι παρατσούκλι, που προέρχεται από το ”ταπεινός”, επειδή ήταν άνθρωποι χαμηλών τόνων» γνωστοποιεί και προσθέτει: «Τιμούσες τον επισκέπτη σου όταν έβγαζες ηλιαστό κρασί. ”Α, θα μου βάλεις από το καλό” έλεγε ευχαριστημένος, γιατί ήξερε πως τον εκτιμούσες πολύ για να τον κεράσεις ηλιαστό. Κι εμείς ως παιδιά, δεν υπήρχε χειμώνας που να μην πιούμε, πριν από το σχολείο, ένα κουταλάκι ηλιαστό» θυμάται.
Το κρασί που «περιμένει» κι η μαγιά του 1978
Στο ηλικίας δύο αιώνων κατώγι των προγόνων της, σε κάποια από τα ξύλινα βαρέλια του ηλιαστού, υπάρχει μαγιά κρασιού από το 1978! Πώς και γιατί μένει η μαγιά στα ξύλινα βαρέλια επί τόσες δεκαετίες; Το διαυγές υγρό που προκύπτει από τη διήθηση του μούστου, που οι Σιατιστινοί ονομάζουν «δάκρυ», το βάζουν σε βαρέλια χρησιμοποιημένα, που είχαν προηγουμένως άλλο κρασί, παλαιότερων σοδειών (εξ ού και η μαγιά του 1978). Εκεί γίνεται η ζύμωση.
Το πρώτο δίμηνο η ζύμωση γίνεται γρήγορα. Στη συνέχεια διακόπτεται χωρίς εξωτερική παρέμβαση, λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, αλλά ακολούθως το κρασί ξαναζυμώνεται αργά. «Για περίπου μια πενταετία συνεχίζεται αυτή η αργή ζύμωση. Για τον λόγο αυτό, οι Σιατιστινοί λένε πως το ηλιαστό μπορεί να αρχίσει να καταναλώνεται μετά από πέντε χρόνια. Το κρασί θα παραμείνει στα βαρέλια για καιρό. Και καθώς το υγρό διαπερνά το ξύλο και λιγοστεύει, τα βαρέλια κάθε χρόνο απογεμίζονται. Οι παραγωγοί ηλιαστού έχουν περισσότερες από μια βαρέλες με ηλιαστό και από τη μία απογεμίζουν την άλλη» εξηγεί η οινοποιός.
Ο άλυτος «γρίφος» του Νιγρικιώτικου
Το ηλιαστό παρασκευάζεται οπωσδήποτε με σταφύλια γλυκά, κυρίως από τις ποικιλίες μοσχομαύρο, χοντρομαύρο, νιγρικιώτικο και ξυνόμαυρο, και κάποιες από αρωματικά άσπρα σταφύλια.
Τα σταφύλια πρέπει να τρυγηθούν και μεταφερθούν προσεκτικά, ώστε να μη σπάσουν οι ρώγες και αρχίσει νωρίτερα η ζύμωση.
Όσον αφορά την προέλευση του νιγρικιώτικου, «επικρατεί η άποψη πως πρόκειται για ποικιλία την οποία έφεραν στη Σιάτιστα κλαδευτάδες από τη Νιγρίτα Σερρών. Κι ακριβώς επειδή ήλθε στη Σιάτιστα από εκεί, πήρε το όνομα ”νιγρικιώτικο”. Ωστόσο από τις αναλύσεις γενετικού υλικού που έγιναν μέχρι τώρα δεν έχει αποδειχτεί κάποια σχέση με την περιοχή της Νιγρίτας. Η έρευνα συνεχίζεται» λέει η κα Γκουτζιαμάνη.
Η διαδικασία παραγωγής του ηλιαστού έχει αλλάξει στην πορεία του χρόνου, σε σχέση με τις πρώτες καταγεγραμμένες μαρτυρίες. Τον 19ο αιώνα ο Γουίλιαμ Μάρτιν Λικ γράφει πως τα σταφύλια εκτίθενταν στον ήλιο οκτώ ημέρες ή τοποθετούνταν σε σκεπασμένη συσκευή για έξι εβδομάδες.
Ο Σιατιστινός καθηγητής στην έδρα της Λατινικής Φιλολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών, Χρίστος Καπνουκάγιας (1900-1991), περιγράφει πως στις αρχές του 20ού αιώνα η μητέρα του άπλωνε τα σταφύλια στα ανώγεια και τα δάπεδα των δωματίων του άνω πατώματος του σπιτιού τους, για να λιαστούν επί έναν ολόκληρο μήνα. Το ζητούμενο σε όλες τις περιπτώσεις ίδιο: να σταφιδιάσουν τα σταφύλια, χωρίς να μουχλιάσουν. Σήμερα πολλοί χρησιμοποιούν ηλιάστρες, στις οποίες επιμελώς τοποθετούν τα σταφύλια και τις ηλιάστρες αυτές τις βάζουν σε μέρος που αερίζεται.
Η παραγωγή του ηλιαστού στο οινοποιείο «Δύο Φίλοι», εξηγεί η κα Γκουτζιαμάνη, δεν είναι σταθερή: «Υπάρχουν χρονιές που μπορεί να μη βγάλουμε καθόλου. Εξαρτάται από τις ποσότητες των σταφυλιών και την ποιότητα που θα δώσει το αμπέλι. Επειδή, λόγω του ότι είναι γλυκό, οι πωλήσεις του δεν είναι τόσο ανεβασμένες, στις χρονιές με μειωμένη παραγωγή χρησιμοποιούμε τα σταφύλια για να παράγουμε κρασιά άλλων ετικετών. Πέρυσι, λόγω των ιδιαίτερων συνθηκών της πανδημίας, δεν λιάσαμε. Φέτος έχει αρκετή παραγωγή, οπότε λογικά θα λιάσουμε πάλι».
Με πληροφορίες από ΑΠΕ - ΜΠΕ
